¿Qué tal han ido las primeras fiestas navideñas?

Ya estamos inmersos en plena época festiva donde las cantidades de comida suelen ser mayores de lo habitual y donde los dulces están presentes en todas las comidas del día. Y dulce también es el post de hoy. Un pan dulce típico navideño de Alemania para el reto de diciembre de Bake the World.

Este pan es conocido con el nombre de Stollen o Christstollen, el niño Jesús recién nacido, debido a la forma de la masa ya que es similar a un niño envuelto en pañales. De ahí que se espolvoree con mucho azúcar glas. Lo creó un pastelero llamado Heinrich Drasdo en Torgau, quien ideó añadir frutas al pan para intensificar su carácter navideño y derivar en una receta tradicional hasta conseguir fama como «Drasdoer Stollen» en Sachsen y toda Alemania. Hoy en día cuenta con la denominación de origen pudiendo nombrarse «Dresdener Stollen»  solo a los que se hacen en Dresden.

Para elaborar esta receta me decanté por la adaptación de la de Xavier Barriga en su libro Bollería hecha en casa y con el sabor de siempre. Las cantidades descritas a continuación son para cinco stollens de tamaño medio ideales para regalar o degustar en diferentes encuentros gastronómicos.

Para la esponja:

• 150 g de harina de gran fuerza
• 95 ml de leche entera
• 10 de levadura de panadería

Para la masa:

Añadir a la esponja:

• 350 g de harina de fuerza
• 175 ml de leche
• 125 g de mazapán*
• 5 g de sal
• 30 g de azúcar
• ralladura de un limón
• ralladura de una naranja
• 1 vaina de vainilla
• 3 clavos
• pimienta negra
• nuez moscada en polvo
• canela en polvo
• 135 g de mantequilla
• 225 g de pasas de Corinto
• 110 g de piel de naranja confitada
• 50 g de granillo de almendra
• mantequilla para pintar
• azúcar glas para espolvorear

* Para preparar el mazapán mezclamos 150 g de almendra cruda molida con 150 g de azúcar glas y 60 g de clara de huevo hasta formar una masa blanda moldeable. Esta masa no debe trabajarse mucho. Una vez lista la guardamos en la nevera hasta que vaya a usarse.

Comenzamos preparando la esponja. Para ello mezclamos todos los ingredientes y amasamos. Una vez conseguida la masa le damos forma de bola apretando bien, dejamos fermentar tapada con un paño hasta que doble su volumen.

Cuando la esponja haya doblado su volumen la amasamos de nuevo con el resto de los ingredientes excepto la mantequilla, las pasas, la piel de naranja confitada y la almendra molida.

Según se va amasando vamos añadiendo la mantequilla cortada en dados y seguimos amasando hasta añadirla toda y crear una masa lisa, suave y extensible. Este amasado es largo y tedioso.

Finalmente añadimos los ingredientes restantes: las pasas, la naranja confitada y la almendra. Seguimos amasando hasta que la masa quede homogénea.

Enharinamos un recipiente donde ponemos la masa para que repose durante dos horas. Tapamos con papel film.

Pasado ese tiempo, pasamos la masa a una superficie de trabajo enharinada y cortamos cinco piezas de 300 g de peso. Hacemos una bola con cada pieza y dejamos reposar otros 30 minutos a temperatura ambiente. Para evitar corrientes de aire tapamos con papel film.

Damos forma a las piezas. Para ello formamos barrotes de masa cortos y romos, no puntiagudos. Los dejamos reposar durante 10 minutos. Con la ayuda de un palo estrecho hacemos una marca profunda en sentido longitudinal que dará como resultado una parte de masa más gruesa y otra más fina. Cogemos la gruesa y la posamos encima de la otra.

Preparamos una o dos bandejas de horno con papel sulfurado donde ponemos los cinco stollen, con separación suficiente, que dejaremos leudar hasta que haya doblado su volumen, unas cinco horas aproximadamente.

Precalentamos el horno a 170 ºC y horneamos durante 20 minutos. Derretimos un poco de mantequilla con la que pintaremos los stollen recién salidos del horno. Una vez fríos volvemos a pintar una segunda vez y espolvoreamos con azúcar glas.

Con este pan dulce me despido hasta el nuevo año. ¡Os deseo una feliz despedida y entrada de año!

Bon appétit!