El origen de los helados no puede determinarse con exactitud. Son tres los personajes de la historia que se han visto relacionados con la creación de este alimento en diferentes zonas y épocas: Marco Polo, Ruggeri y Procopio. Todos italianos, de ahí que el origen de sus mejores recetas provenga de Italia, cuna de todas las artes.

Tras la vuelta de sus viajes por Asia, Marco Polo dio a conocer en Venecia la forma de preparar helados a base de miel, frutas y leche. La preparación no era muy diferente a la de hoy en día, no contaban con máquinas pero el sistema era el mismo, utilizaban dos recipientes de madera o estaño. En el más grande introducían hielo con sal y a su vez el más pequeño con la mezcla de ingredientes para el helado. Los mezclaban todos y dejaban que se congelasen.

Ruggeri fue pollero en 1533 de la Corte de Catalina de Médicis que hizo fortuna tras la boda de Catalina con Enrique II donde preparó un helado para los invitados a base de crema, ponche, huevo y fruta. Fue tal el éxito obtenido en Francia que los miembros de la realeza mantuvieron oculta la receta en secreto donde solo podían acceder a los helados a través de los locales de la corte. Más de cien años después, en 1686, Procopio perfeccionó la preparación de helados y decidió difundirlos en Francia abriendo el Café Procope en Paris, donde se preparaban los mejores helados de chocolate.

Que los italianos sean los artífices de los mejores helados del planeta tiene su argumentación histórica. Nosotros podemos preparan un buen helado en casa con o sin ayuda de heladera, es cierto que con ella obtendremos un helado mucho más cremoso pero si los ingredientes son de calidad el resultado será delicioso.

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Ingredientes:

  • 10 yemas de huevo grandes
  • 300 azúcar glasé
  • 120 g de cacao natural en polvo
  • 300 g de leche
  • 180-200 g de nata con un mínimo de 35% m.g. (o queso graso)
  • ¼ cucharadita de sal kosher
  • 1 cucharada de extracto puro de vainilla
  • opcional: avellanas tostadas, nueces, pistacho, ron…

Utensilios necesarios:

  • Bol grande con hielos
  • Jarra o recipiente para introducir dentro del bol con hielos
  • Heladera
  • Cuchara de madera
  • Cazo
  • Bol

Preparación:

Preparamos un bol con agua y hielos donde quepa la jarra que posteriormente vayamos a usar para mezclar el helado.

Ponemos en un bol las yemas y la mitad del azúcar glasé, batimos hasta que blanqueen y espesen un poco.

Vertemos en un cazo el cacao con un poco de leche hasta deshacer los grumos, ponemos a fuego y vamos añadiendo poco a poco el resto de la leche, la nata y la sal. Cuando burbujee añadimos un cucharón de la mezcla de cacao al bol de los huevos sin dejar de batir. Integramos y añadimos otro cucharón. Si lo hacemos con queso se añade en este momento también.

Invertimos el proceso, y vertemos lo del bol en el cazo y ponemos todo a fuego muy bajo. No dejamos de batir y esperamos a que espese, de 4 a 10 minutos, dependiendo de la cantidad realizada y del tamaño del cazo o de la olla.

Pasamos la mezcla a la jarra sin olvidarnos de poner encima el colador para quitar los restos que huevo que se hayan cuajado. Colamos.

Una vez colado todo, ponemos la jarra sobre el bol de agua helada y no dejamos de revolver con una cuchara de madera hasta que se haya enfriado completamente.

Una vez frío lo tapamos con papel film y lo metemos al congelador durante 2 horas. Pasado este tiempo lo ponemos en la heladera hasta que adquiera más cremosidad, y seguimos las instrucciones del fabricante. Si no dispones de heladera lee el último párrafo del paso.*

Disfrutamos del helado o lo ponemos en un recipiente hermético al congelador. Aguanta en el congelador durante una semana, aproximadamente.

* Si no dispones de heladera puedes preparar igualmente el helado en casa, la única diferencia es que tendrás que estar pendiente de él cada media hora. Para ellos introducimos la mezcla en el congelador durante cuatro horas. Durante ese tiempo hay que mezclar con un batidor de mano durante diez minutos cada media hora. Después lo introducimos en el congelador unas seis horas y el helado está listo para tomar.

Este helado de chocolate es uno de los mejores que he probado en mi vida, no tiene exactamente el sabor de un helado artesano italiano pero tampoco es muy diferente, de los que si difiere es de los comerciales. Cuanto mejor sea la calidad del chocolate y de los ingredientes usados, mejor será el resultado.

Bon appétit!