Otro mes más las chicas de Bake the World nos retan con un pan hecho en casa, y en esta ocasión viajamos a Asia para conocer uno de sus panes más famosos, el naan.

El naan es el pan estrella de la India donde se utiliza en la mesa para sustituir a los cubiertos y acompañar con currys.  Es un pan plano caracterizado por su masa esponjosa a base de yogur que combina de maravilla con platos de salsas o especias. Su sabor se complementa acompañado con ghee, una grasa resultante de la evaporación del agua de la grasa butírica perteneciente a la mantequilla y fácil de elaborar en casa con el que podremos cocinar alimentos a altas temperaturas. El ghee presume de grandes virtudes medicinales y es para los indios lo que para nosotros el aceite de oliva.

El pan naan es tradicionalmente cocido en tandoori, un horno de piedra con una cavidad en la parte superior por la que se introduce una broqueta con los panes. Pero se puede preparar perfectamente en un horno normal o en una sartén. Además, ofrece la posibilidad de rellenarlo de diferentes ingredientes como queso, carne, hortalizas, verduras… y todo aquello que ronde nuestra imaginación.

Para probar este pan en casa opté por seguir la receta basada en El libro del pan de Josée Fiset y Éric Blais. Receta que ha pasado a formar parte de mi recetario personal y habitual por su sabor y sencillez en la preparación.

Ingredientes para 8 panes naan:

• 150 ml de yogur natural
• 300 ml de agua caliente
• 2 cucharaditas de levadura seca activa
• 2 cucharaditas de sal marina
• 1 cucharada de comino molido
• 500 g de harina más  75-125 g para el trabajo

Preparación:

Calentamos agua hasta que alcance la temperatura de 70ºC. En un recipiente de gran tamaño diluimos el yogur, la levadura y la sal en el agua, añadimos el comino y mezclamos bien. Poco a poco vamos incorporando la harina hasta conseguir una masa lisa, homogénea pero blanda y muy pegajosa.

Cubrimos el recipiente con papel plástico y dejamos reposar una hora en un lugar sin corrientes a temperatura ambiente. Pasado este tiempo trabajamos la masa en el bol, plegándola hacia el centro con las manos previamente mojadas para que no se pegue. Estos plegados los hacemos unas 20 veces.  Cubrimos y dejamos reposar la masa 1 hora 30 minutos a temperatura ambiente.

Enharinamos las manos y trabajamos la masa en el bol quince veces con la misma técnica que en el amasado anterior. En esta fase la masa seguirá muy pegajosa y blanda.

Enharinamos la superficie de trabajo, pasamos a ella la masa, añadimos harina y amasamos hasta hacerla menos pegajosa, puede requerir entre 75 y 125 g de harina. Extendemos la masa con cuidado y la dividimos en 8 porciones iguales, enharinamos cada trozo y hacemos 8 bolas que dejaremos reposar unos 45 minutos tapadas con un paño en un lugar sin corrientes.

Pasado este tiempo, calentamos una sartén (sin aceite ni grasa) a fuego medio o medio-bajo, dependiendo de la resistencia del electrodoméstico. Aplanamos con suavidad las bolas y las pasamos de una en una a la sartén. Hacemos cada lado durante unos 5 minutos, sabremos cuando retirarlos al ver manchas tostadas o puntos marrones en el pan.

Retiramos el pan y untamos con ghee.

Notas:

El pan naan se puede congelar y descongelar perfectamente en la tostadora, quedará con aspecto de recién hecho.

Se puede rellenar de lo que se quiera antes de introducirlo a la sartén. Se pueden hacer todas las variantes que alcance la imaginación.

La cantidad de comino puede variar en función de los gustos.

La harina puede ser la mezcla de dos clases diferentes de harina. Es importante pesarla.

Ingredientes para 350 ml de ghee:

• 500 g de mantequilla de buena calidad

Preparación:

Ponemos a la vez la mantequilla en una cacerola  o cazo de acero inoxidable a temperatura media-baja. Es importante controlar cada electrodoméstico para hacer esta receta ya que si la placa de calor es fuerte quemamos la mantequilla y el ghee no saldría. Ante la duda utilizar fuego bajo.

Poco a poco la mantequilla se derrite y pequeñas partículas sólidas van subiendo a la superficie que forman una capa de color blanco. Esto es perfectamente normal pero no debemos subir el fuego en ningún momento para no quemar la grasa.

Vemos que el líquido hierve formando cada vez burbujas más grandes, éste es el momento de bajar un poco el fuego y revolver con una cuchara de madera cada minuto para evitar que los sólidos se peguen al fondo del cazo. Sigue así hasta que se forme una capa espumosa densa, apaga el fuego pero no retires el cazo. Espera 10 minutos.

En este tiempo preparamos un tarro de cristal y un colador de tela donde volcaremos el ghee para colarlo. Dejamos enfriar y una vez frío tapamos y guardamos.

Notas:

La clave del ghee está en que el líquido se evapore por lo que la duración de la cocción puede superar los 60 minutos.

Esta grasa soporta grandes temperaturas de cocción sin que se desintegren sus propiedades de modo que es excelente para cocinar alimentos.

También se puede prepara ghee de sabores añadiendo especias una vez colado, como por ejemplo, canela, cardamomo, curry… Algunas especias se pueden añadir durante la cocción para aromatizarlo pero si queremos que se mantengan en la grasa, debemos escoger el momento de añadirlas para no perderlas durante el colado.

Conservar en un frasco de cristal en un sitio fresco. Su duración supera perfectamente los seis meses.

Es importante usar mantequilla de buena calidad ya que se apreciará en el color resultante, por ejemplo, si las vacan se han alimentado de pasto y no de pienso, la grasa de la mantequilla aportará más carotenos que hará que el ghee resultante tienda hacia un color anaranjado.

Bon appétit!