Hace un par de meses os hablaba sobre la focaccia y su origen, pues bien, hoy os hablaré de su primogénita: la pizza. Este pan clásico tiene su origen en Nápoles, es una creación de napolitanos humildes que cautivó a la aristocracia y terminó propagándose por el resto de Italia antes de la Segunda Guerra Mundial para posteriormente darse a conocer en todo el mundo gracias a los inmigrantes italianos.

Los panes planos son típicos de la gastronomía mediterránea. Dicen los expertos que la diferencia entre este pan y la focaccia la marca la salsa de tomate ya que las hierbas, queso y aceite forman parte del origen de la focaccia. Pero si hay algo que caracteriza a la cocina napolitana es su régimen estricto a la hora de elaborarla, de hecho, los puristas consideran que solo hay dos pizzas verdaderas: la Marinara y la Margherita.

La Marinara es la más antigua de las dos y recibe su nombre por ser comida de pescadores cuando estos llegaban a puerto después de sus jornadas de trabajo. A pesar de que su nombre sugiere ingredientes de mar solo está compuesta por salsa de tomate, aceite de oliva, ajo y escasas hojas de albahaca. Mientras que la pizza Margherita atribuye su nombre a Raffaele Espósito, un cocinero que inventó tres pizzas para dar la bienvenida al rey Umberto I y la reina Margarita Teresa de Saboya. La reina escogió como preferida la que llevaba los colores de la bandera de Italia: verde de la albahaca; blanco de la mozzarrella; y rojo del tomate. En su honor recibió el nombre de pizza Margherita.

La Associazione para la auténtica pizza napolitana «Associazione Verace Pizza Napoletana» solo reconoce estas dos pizzas como auténticas, y establece una serie de reglas concretas para su elaboración. El resto de las pizzas son variantes fruto de la evolución de este pan, un ejemplo de ello es esta variante de la pizza carbonara que mi familia bautizó como la baconata. Es rematadamente rica…

Ingredientes para la masa: (salen 3 bases de pizza)

Primera fase:

• 450 gr. de harina de pan
• 330 ml. de agua
• 20 gr. de levadura fresca

Segunda fase:

• 20 gr. de sal fina
• 25 gr. de azúcar blanco
• 50 ml. de aceite de oliva virgen
• 120 gr. de harina de pan

Ingredientes para la salsa:

• 125 ml de nata
• 1 cebolla pequeña
• 1 cdita. de aceite
• 125 de bacon
• orégano

Preparación:

La primera fase debemos prepararla con una antelación de entre 8 y 12 horas. Para ello ponemos la harina en un cuenco y medimos su temperatura. Sabiendo la temperatura de la harina calentamos el agua hasta que los grados de ésta y los medidos de la harina sumen 64.  Una vez calculados los grados hacemos un hueco en el centro de la harina y desmenuzamos la levadura, vertemos un poco de agua y mezclamos. Añadimos el resto de agua mezclando hasta obtener una masa homogénea. Cubrimos el bol con papel film y dejamos que suba en un lugar templado de 8 a 12 horas.

Para la segunda fase comenzamos enharinado la superficie de trabajo, golpeamos la masa con una mano mientras que con la otra doblamos la masa en sí misma. Añadimos sal, azúcar y aceite. Finalmente añadimos gradualmente la harina. Mezclamos bien y amasamos hasta que la masa quede elástica pero un poco pegajosa al tacto. Cubrimos el cuenco con un film y lo dejamos reposar durante una hora a temperatura ambiente. Pasado este reposo ya está lista para usar.

Esta receta la extraje del libro de Masas de Michel Roux, una de las mejores recetas de masa que he probado.

Mientras reposa la masa vamos preparando la salsa. Comenzamos troceando la cebolla y la pochamos junto con 25 gr. de bacon troceado. Añadimos la nata y sin dejar de remover, cocinamos durante 10 minutos a fuego lento. Añadimos el orégano y retiramos.

Precalentamos el horno a 200º con la piedra de hornear dentro, si no se dispone de ella se puede hacer perfectamente de forma tradicional. Estiramos la masa con un grosor no superior a un centímetro y extendemos la salsa sobre la misma. Añadimos el bacon troceado al gusto y horneamos hasta que veamos que la masa está cocida, de 8 a 15 minutos aproximadamente.

Se puede añadir a la salsa un poco de queso parmesano para darle más sabor, pero está tan rica con estos ingredientes que os recomiendo probarla tal cual!

Bon appétit!