La coliflor es esa planta comestible que cuando veo en el mercado pienso que es preciosa, que encajaría perfectamente en un jarrón sobre la mesa, pero luego pienso en lo rica que está y se desvanece ese pensamiento decorativo que me gusta darle a las verduras para pasar a pensar en la forma de prepararla.

La utilizo en muchos platos, desde hervida con agua, sal y laurel hasta como ingrediente principal en elaboraciones como guisos, cremas o sopas. Creo que a quien le guste esta verdura en su sabor natural es fácil que le guste como ingrediente secundario en un risotto como el que traigo hoy.  Es sencillo de preparar, diferente y resultón.

Y cada vez que tengo que decidir como preparar el risotto pienso en el objetivo de su inventor, un discípulo de Valerio de Flandes que contrajo matrimonio con la hija de su maestro en cuyo banquete quiso impresionar a los invitados con un plato llamativo. Para ello mandó colorear el arroz con azafrán que hasta el momento solo lo utilizaba para aportar tonos dorados y amarillos en sus pinturas. Cuenta la leyenda que los invitados asociaron las bandejas de arroz a las pepitas de oro dotando al plato de sofisticación y valor. Así nació el risotto en Italia en 1574. Así que me inspiré en la leyenda para preparar un risotto resultón, sencillo y rico pero sin colorante añadido.

Ingredientes:

• 25 g de mantequilla sin sal
• 3 chalotes
• 2 dientes de ajo picados
• 80 ml de vino dulce
• 300 g de arroz arborio
• 1,5 l de caldo de pescado
• 500 g de coliflor
• 150 g de crème fraîche
• 16 unidades de carne de vieira
• 1 cda. de aceite de oliva virgen
• perejil o cilantro
• sal marina
• pimienta negra

Preparación.

Comenzamos derritiendo la mantequilla en una cacerola mediana a fuego medio. Una vez derretida, agregamos los chalotes y el ajo picado, revolvemos ocasionalmente durante 4-5 minutos o hasta que los chalotes estén transparentes. Añadimos el jerez, sal y pimienta y cocinamos durante 2 minutos. Añadimos el arroz y revolvemos durante 1-2 minutos más. Añadimos el caldo poco a poco, de 250 ml en 250 ml y una vez absorbido añadimos más. Cocinamos, revolviendo con frecuencia durante 18-20 minutos.

Agregamos la coliflor picada en pequeños trozos y cocinamos durante 3 minutos más hasta que el arroz esté al dente. Retiramos del fuego y añadimos la nata agria. Si no la tenemos se puede sustituir por mantequilla o nata.

Mientras reposa el risotto, calentamos una sartén grande, a fuego medio. Rociamos las vieiras con aceite y salpimentamos. Doramos las vieiras durante 1 minuto por cada lado o hasta que cuezan. Servimos el risotto en los platos o cuencos y decoramos la parte superior con las vieiras y el cilantro o perejil. Opcionalmente se puede rociar con aceite de oliva virgen.

El sabor especial de este risotto radica en la combinación de la coliflor con el arroz tostado en vino dulce, por lo que es importante que este vino sea de buena calidad. Por otro lado, la nata agria le aporta acidez creando contraste de sabores mientras que la mantequilla le da suavidad. Os aconsejo que cuando lo preparéis por primera vez sigáis la receta tal cual la expliqué, pero cuando repitáis le añadáis, junto con la coliflor, una manzana reineta cortada en pequeños dados que le aportará un toque de dulzor.

Estas cantidades son para cuatro comensales.

Como todos los risottos se caracteriza por su textura cremosa resultante de la liberación del almidón con el añadido de una grasa natural como la nata o mantequilla que potencia la consistencia melosa. Por eso hay que tener en cuenta el tipo de arroz, el más adecuado es el arborio por ser rico en almidón.

Estoy segura que os encantará acompañado con vieiras a la plancha.

Bon appétit!