¿Qué tal la entrada en el nuevo año?

Desde el blog no podía dar la bienvenida a este año sin hacerlo con una receta que no fuese el Roscón de Reyes. Por su sabor, sus recuerdos, su historia y su tradición tan nuestra que se repite cada año en las reuniones familiares el día seis de enero.

Aunque este bollo dulce pone el colofón a las fiestas Navideñas en la celebración de la Epifanía no estaba relacionado con la llegada de los Reyes Magos al portal de Belén, ni siquiera con la Natividad, sino que es la evolución de una costumbre pagana que se adoctrinó cuando se impuso la religión cristiana. Con este cambio se perdieron muchas costumbres paganas y otras se adaptaron como la que envuelve al Roscón de Reyes.

En el sigo II a.C. se celebraba durante la semana del 21 de diciembre la finalización de los trabajos en el campo y los rituales de la llegada del solsticio de invierno. Esta festividad era conocida en las tradiciones paganas como Los Saturnales donde se veneraba al Dios Saturno y se regalaba a esclavos y plebeyos una rosca dulce elaborada con dátiles, miel e higos. Un siglo después, se introdujo la haba dentro de esta rosca para dotar de prosperidad y fertilidad durante un año a quién le tocase la porción que la incluía. Pero este símbolo adquirió un significado opuesto con el paso de los siglos cuando se ideó incluir un muñeco, pasando a ser quien pagaba el roscón aquel que llevase la haba, tal y como lo conocemos hoy.

Pero esta evolución sufrió más cambios. En el s. IV la Iglesia institucionalizó el día de Reyes en Occidente cambiando así la denominación de algunas fiestas paganas por cristianas pero conservando tradiciones culinarias. Desde ese momento el famoso roscón se denominaba rosca de Reyes donde conserva este nombre en países como México. No fue hasta el reinado de Luis XV cuando se perpetuó como Roscón de Reyes y empezó a difundirse desde Francia al resto de Europa con los ingredientes que conocemos hoy.

La cultura popular cuenta que el cocinero del Rey Luis XV, proveniente de familia de esclavos y conocedor de las costumbres paganas, reunió a todo el servicio de la corte para conseguir un medallón de rubíes que introdujo en el Roscón para agasajar al Rey en la festividad de Reyes. La iniciativa le gustó tanto que el mismo Rey decidió regalar a todas las familias Reales un Roscón con una moneda dentro propagando solemnemente esta tradición por Europa. Entre los homenajeados estaba Felipe V que se encargó de popularizar esta tradición en España siendo pioneras Madrid y Sevilla en adoptar la costumbre. Y fue en España también donde se recuperó la inserción de la haba en el Roscón y se sustituyeron las monedas por muñecos, primero de porcelana y con el tiempo de plástico.

La decoración del Roscón se fue relacionando todavía más con la Realeza y la llegada de los Reyes Magos con el paso del tiempo. Primero de decoraba con miel y cerezas confitadas semejando el medallón del Rey Luis XV pero la decoración que conocemos hoy, con frutas confitadas, almendras y azúcar figura los colores y formas de las Coronas de los Reyes Magos.

La receta que describo a continuación es muy utilizada en España durante los últimos tiempos, y aunque existen cientos de variaciones igualmente válidas para este Roscón he intentado ajustar algunos de los ingredientes originales basándome en la clásica de Ibán Yarza. Podéis hacer las variaciones que consideréis que gustan más siempre que respetéis las cantidades de ingredientes sólidos y líquidos.

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Ingredientes:

Para el prefermento:

  • 90 g harina
  • 50 g de leche
  • 2 g levadura fresca

Para la infusión de leche:

  • 100 g de leche entera
  • la piel de 1 naranja
  • la piel de 1 limón
  • 1 rama de canela

Para la masa:

  • Prefermento
  • 50 g de infusión de leche (puede variar ligeramente)*
  • 5 g de agua de azahar
  • 5 g de ron
  • 15 g de miel
  • 340 g de harina de fuerza
  • 70 g de azúcar
  • 15 g de levadura fresca
  • 2 huevos medianos
  • 60 g de mantequilla
  • 5 g de sal

Para el decorado:

  • 1 huevo batido o miel
  • fruta escarchada
  • frutos secos
  • perlas de azúcar

 

Comenzamos pensando que día queremos degustar el Roscón. Una vez decidido nos ponemos manos a la masa un día antes y preparamos el prefermento y la infusión. Para el prefermento mezclamos los tres ingredientes bien hasta formar una masa lisa, introducimos en un recipiente hermético y dejamos en la nevera hasta el día siguiente.

Preparamos la infusión de leche. Introducimos en un cazo la leche, la piel de naranja, de limón y la canela. Llevamos a ebullición y retiramos hasta el día siguiente sin quitar ningún ingrediente de la infusión.

Al día siguiente sacamos el prefermento del frigorífico y la leche. En esta leche deshacemos la levadura y mezclamos una parte de ella con agua de azahar, ron, huevos, miel, azúcar y sal. Mezclamos hasta que todo se integre y vamos alternando el añadido de harina y el resto de leche poco a poco hasta que la masa adquiera consistencia. No debe estar líquida sino el Roscón de desparramará por la bandeja dentro del horno. Una vez que esté bien integrada se incorpora la mantequilla cortada en dados a temperatura ambiente. Cuando esté incorporada dejamos reposar la masa 5 minutos para después amasarla durante diez minutos hasta que esté lisa, suave y brillante. Dejamos fermentar hasta que doble el volumen, unas 2 o 3 horas aproximadamente. Debe estar en un bol alto y tapado para evitar corrientes de aire.

Pasado este tiempo presionamos la masa con el fin de quitarle el gas, formamos una bola y dejamos reposar tapada durante 15 minutos. Es el momento de darle forma al Roscón, para ello cogemos la bola de masa y centramos en ella dos dedos, presionamos hasta hacer un agujero que agrandaremos con el propio peso de la masa mientras giramos esta en el aire como si hiciésemos rodar un flotador con nuestras manos. Es importante que el agujero del centro sea grande ya que al leudar la masa encogerá.

Extendemos la masa sobre una bandeja con papel sulfurizado y escondemos la sorpresa en la parte inferior del Roscón. Con el leudado no se sabrá en qué zona fue introducida. Pincelamos con huevo batido y dejamos leudar durante dos horas o más hasta que doble su volumen.

Precalentamos el horno a 165º y pincelamos la masa de nuevo con huevo batido o miel. Decoramos con lo que queramos: almendras, fruta confitada, azúcar, etc. Introducimos el Roscón al horno, horneamos durante 20 minutos y dejamos que enfríe en una rejilla. Una vez frío está listo para degustar.

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Notas:

*Dependiendo de la capacidad de absorción de harina varía la cantidad de leche infusionada, puede incluso llegar a pedir la masa hasta 120 g de líquido. Durante el proceso de infusionado se evapora bastante leche por lo que se debe pesar la cantidad de líquido, antes de añadirlo, añadiendo agua si fuera necesario.

Es importante que los ingredientes que hay que añadir para hacer la masa estén a temperatura ambiente.

Personalmente me gusta preparar este Roscón sin decoración alguna pero entonces no sería Roscón de Reyes… ¡Con esta receta os deseo un Feliz día de Reyes!

Bon appétit!

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