Ya podemos decir que ha llegado el frío propio de noviembre, y con él los platos contundentes que nos reconfortan y espantan los rigores invernales. Uno de los más afamados es el plato de cuchara segoviano que hace honor a su nombre, los judiones de La Granja.

Estas legumbres de gran tamaño son sembradas en La Granja de San Ildefonso y cocinadas a fuego lento durante tres horas para elaborar un guiso típico castellano leonés cuya tradición histórica nace en el siglo XVIII con diferente intención alimentaria a la actual. Este manjar tan apreciado no siempre fue saboreado por el hombre sino que fue pasto de aves y caballos durante la época en que Felipe V se aposentaba en el Palacio Real de la Granja de San Ildefonso. Cuentan las crónicas populares que su esposa, Isabel de Farnesio, tenía pasión por los faisanes e hizo traer su alimento desde Urugay para sembrarlo en los jardines de palacio. Otras versiones apuntan su origen a Europa, sembradas por jardineros franceses que trabajaban para los Reyes en los jardines de palacio.

Esta legumbre también es conocida como «blanco de España» o «judía de España» y fue cocinada por primera vez por el Mesonero Mayor de Castilla, y creador del Mesón de Cándido ubicado en Segovia. En XIX, Cándido y Tomás Urrialde, responsable frente a los fogones, idearon un plato cuyo ingrediente principal era el judión con la intención de sorprender y cautivar a los gastrónomos madrileños de la asociación Los Doce Apóstoles. Desde ese día, su creación fue recibida con gran aceptación y recreada hasta la fecha, constituyendo así un emblema de la gastronomía segoviana que actualmente se puede degustar en buena parte de los restaurantes de la provincia.

Pero a los que estáis un poco lejos de esta maravillosa ciudad, y queráis saborear uno de sus platos más tradicionales tomad nota de la receta.

Ingredientes:

• 1 kg de judiones de La Granja
• 2 orejas de cerdo
• 2 morcillas
• 2 chorizos de Cantimpalos
• 1 cebolla grande
• 2 hojas de laurel
• 5 dientes de ajo
• 100 ml de aceite de oliva
• 1 ramillete de perejil
• 1 cucharada de harina
• 1 cucharada de sal
• 1 cucharada de pimentón dulce

Preparación:

Este plato regional es muy sencillo de preparar, solo hay que tener en cuenta dos tiempos: de remojo y de cocción. La noche anterior a su preparación hay que poner los judiones en remojo con agua fría para posteriormente ser escurridos y puestos de nuevo con agua fría a fuego.

Añadimos dos hojas de laurel y ponemos a hervir. Añadimos un vaso de agua fría y dejamos que rompa el hervor. A continuación incorporamos el chorizo, oreja y morcilla. Tapamos y dejamos cocer a fuego lento durante tres horas aproximadamente, hasta que esté tierno el judión. Si utilizamos olla express  son suficientes 35 minutos.

Por otro lado picamos la cebolla muy fina y freímos lentamente hasta que esté transparente y blanda. Mientras se sofríe la cebolla majamos en un mortero los ajos, el perejil, un poco de sal y reservamos. Añadimos a la cebolla frita la harina y pimentón removiendo la cazuela agitando las asas, sin utilizar utensilios de cocina.

En un vaso alto mezclamos la cebolla y el majado junto con cinco judiones y un cucharón de agua de su cocción. Trituramos con ayuda de una batidora e incorporamos a los judiones. Dejamos cocer veinte minutos a fuego lento y rectificamos de sal.

Para servir, retiramos de la olla la oreja, chorizo, morcilla y tocino. Troceamos en pedazos similares e incorporamos de nuevo a cada plato de judiones.

Notas: es un plato de cuchara que mejora su sabor con el reposo.

Descongela en perfecto estado si se congela una vez frío y en envase hermético.

El punto perfecto del judión es cuando está tierno y entero. En el paladar debe confundirse la piel del judión con su carne.

Este plato cuyo ingrediente estrella es el judión, es tierno, sabroso, calórico y muy agradecido en días de frío y nieve. Perfecto para el tiempo que nos acompaña.

Bon appétit!